Tužna bajka o kuhinjskim noževima

[Mr.Cabdriver]

Nož sa drvenom drškom je dobar nož i gotovo!

Reče to jednom prilikom jedan mesar i ostade živ nakon takvog plotuna! Kad čujem takve stručnjake za noževe namah mi se sere.

Za početak napravimo osnovnu podjelu noževa (koja u biti ne postoji, al ajde da se pravimo da postoji)

Noževi se dijele na kuhinjske i mesarske... iako je to u biti ista stvar jer ne postoji pravilo koje stvarno može odijeliti ove kategorije, ljudi se zavaravaju da postoji razlika. Sve je to isto sranje! Prava podjela je na kvalitetne, pristojno kvalitetne i sve ostalo što vi ekipa uglavnom imate doma

Odmah da razriješimo dvojbu, nož sa drvenom drškom ne mora biti kvalitetniji od noža sa plastičnom drškom. Ako je od istog proizvođača, često i nema razlike u kvaliteti oštrice. Victorinox je imao u ponudi nekoliko modela noževa sa drvenom ili plastičnom drškom, ovisno o zakonskim regulativama i preferencama korisnika svojih noževa. Sad ima samo plastične drške jer je nepoznat netko nekad davno ustvrdio da su drvene drške legla bakterija... eeee moji glupi zakonodavci... niste nikad vidjeli plastičnu dršku kad se razjapi i počne skupljat prljavštinu i bakterije nakon samo par godina kuhanja za sterilizaciju. Bljak.

Sada ću pričat o noževima tzv srednje i više srednje klase:

U modernoj masovnoj proizvodnji noževa, koriste se blank limovi raznih širina i debljina od neke verzije nehrđajućeg čelika. TI LIMOVI SE UGLAVNOM NE DOBIJAJU KOVANJEM! Najčešće su to modificirani 420 (Dick i ostala "švapska" bagra iz srednje klase, Sanelli i velika većina drugih talijana, Arcos) ili 440 (Victorinox, Lanius, Wenger). Ti limovi su tako izglodani prije dolaska u tvornicu noževa da imaju osnovni kut već napravljen od "leđa" oštrice do reznog brida, tj. žice. Zatim se laserom ili plazma-rezačem izrezuju oblici oštrica ovisno o namjeni noža. Oštrica zatim ide na kaljenje i opuštanje (sve su oštrice identično kaljene i opuštane jer to radi robot na tajmer a ne neki kovač tankih živaca). Zatim se "potvrđuje" pad oštrice prema žici, tj, nož se donekle stanjuje brušenjem jer s obzirom da su limovi za oštrice fiksnog oblika, vrh ne bi bilo moguće naoštriti bez ovog koraka. Zadnji korak u izradi oštrice je bušenje rupa za zakovice na drški i oštrenje (ono gadno tvorničko oštrenje koje ne možeš ni štrajhat ni ništa).

lanius big.jpg

"Opake" firme poput victorinoxa, wengera i dicka zatim pristupaju poliranju oštrice do visokog sjaja... kao zbog higijene... Budimo realni, poliranje i oštrenje su zapravo najskuplji dijelovi proizvodnje a poliranje ne donosi ništa jer svaki nož će se kroz upotrebu izgrebat pa to sve nema puno smisla. Po meni su polirani noževi noćna mora jer se ponekad lijepe za meso dok ga se reže pa ja gledam polirani nož za upotrebu odmah izgrebat da se spasim od ovih problema.

impa.jpg

Na kraju se stavlja drška. Iako manje više svi proizvođači imaju "u ponudi" drvene drške, prava je istina da se ti noževi rade u serijama po narudžbi. Današnja proizvodnja noževa nema lagere. Zato nije više moguće nazvati direktno Dick i tražiti ih neki nož koji se radio u limitiranoj seriji ali ih više nema jer oni vrlo vjerojatno nemaju nijedan komad iz te serije... sve se proda unaprijed. Znači neki veledistributer hoće određenu količinu noževa za svoj lager, proizvođač ih naštanca u roku od tjedan dana i zatim se preprogramira proizvodna linija za neki drugi model. Fleksibilnost proizvođača, tj. količina raznih modela spremnih za isporuku ovisi o broju paralelenih proizvodnih linija. Recimo, Talijanski lanius ima stroj za oštrenje vrijedan cca 1000 000 eura - tvornički BRIJE. To je jedini nož koji ja znam da tvornički dolazi toliko oštar od ovakvih noževa. Kod laniusa ako rastavimo plastičnu dršku, vidimo da "tang" oštrice ima provrte za zakovice. Samim time je jasno da se oštrice rade za sve noževe na istom mjestu ali tek na kraju se odluči da li će ići plastična ili drvena drška. Znači u 90% slučajeva oštrica u drvenoj dršci i oštrica u plastičnoj dršci istih dimenzija i istog proizvođača su nastale na isti način i iste su kvalitete.

usporedba.jpg

Što je kvalitetna oštrica? Ovo je vjekovna rasprava koja će trajat sve dok se noževi od krutog materijala ne zamijene light-saberima iz star warsa ili nekim plazma-laserskim noževima. Neki kažu da je kvalitetna oštrica oštrica koja se lako oštri. Neki kažu da je kvalitetan nož onaj koji se teško otupljuje. Ja kažem da je to subjektivno. Moj prijatelj mesar nije lud za lanius nožem koji sam mu dao na probu. Kaže da mu je dick bolji. Lanius brije posle štrajhanja, dicka ne mogu nikad natjerat da brije osim nakon ultra finog brusa i to traje dok ne zarežem salo 5-6 rezova (ponekad i po prstu) i onda je opet samo oštar ali ne kirurški.

Činjenica je da se svi noževi tupe. I treba naći zlatnu granicu između vremena utrošenog na rad sa nožem i vremena utrošenog na dooštravanje. Zapinjanje za kost ili zaoravanje nožem od tanjur skraćuje se parametar držanja oštrine. Ovo je bespredmetna tema i realno, ovo su nijanse koje mogu primijetiti samo luđaci poput mene. Nož se treba dooštravat i gotovo.

wenger swibo.jpg

Zadnje pitanje je cijena noža. Uzet ćemo ovdje na zub "pandler" nož recimo dužine oštrice 15 cm. Svaki ga proizvođač ima u ponudi, cijene su od 60 do 145 kuna. Koliko ćete dati, ovisi o vama. Ako sa nožem radiš 8-10 sati na dan, svakako će biti bolje uzeti neki skuplji nego neki jeftin. Ne zbog dooštravanja i tupljenja. Zbog trošenja noža. Nož od 50 kuna će se štrajhanjem brže trošiti nego nož od 150 kuna. Skuplji nož tvornički ima bolje napravljen kut od leđa oštrice prema reznoj žici oštrice pa će ga se rjeđe brusit i automatski će se manje trošit. Kvalitetan nož ima precizno izvedenu žicu koja ne krivuda i može se donekle štrajhat pa se nema odmah dodatnu investiciju u brušenje (kako koji brusač, zna biti i do 2 kn po cm oštrice)

wuesthof.jpg

Što na kraju kupiti? Ja mogu ponuditi samo (subjektivnu) top ljestvicu po kvaliteti pojedinih proizvođača sa kojima sam se susretao i koje sam brusio. Ostalo je na vama!

A) Wusthof, Gustav Emil Ern, Henckels (serija "S"), WMF (Spitzenklasse serija)
B) Lanius, Wenger, Arcos, Victorinox/Forschner
C) F.Dick, Sanelli, Fiskars, Montana, Stubai, Sharps
D) Alpeks i njima slični
.......
H) Zepter, Maxam...
.......
J) Domy, većina noževa na kojima piše solingen, kofer setovi za 200 kuna i još nebrojeno marki koje se nalaze po raznim trgovačkim centrima

[Knife_maniac]

Evo mojeg omiljenog kuhinskog nozica.
Baba ima veci i siri sa zutom drskom ali u losijem stanju

Impa.jpg (16.84 KiB) Viewed 1983 times

[k.horvat]

Bem mu mischa! Ovo si stvarno izvrsno napisao!
Zema me cudno gleda i pita "kaj ce te sad i nozevi pocet zanimati!?".
Jebga, hoce

[Mr.Cabdriver]

Evo mojeg omiljenog kuhinskog nozica.
Baba ima veci i siri sa zutom drskom ali u losijem stanju

Impa - dobra stara juga... nažalost impa je propala nizom privatizacijskim manevara u Srbiji. Ono što trenutno znam o njima je da više nemaju kuhinjski / mesarski asortiman... imaju par lovačkih/vojnih modela koji su paprene cijene s obzirom na (ne)kvalitetu i to je to. Ja imam jedno 5-6 starih IMPA noževa (sve sa drvenim drškama, zar je netko sumnjao!?) u kolekciji i moram priznat da su mrcine.

S druge strane, u jugi je bila aktualna i FAMIPA Prizren koja je nekako pregurala rat i pomalo opet raduckaju. Njihov downside je što su zaglavili u mladoj demokraciji zvanoj Kosovo pa struje imaju kako imaju. Pokušavamo ja i frend uspostaviti lanac za krijumčarenje izbjeglica... pardon, distribucijski lanac za FAMIPA proizvode... Imaju rang kvalitete solingena po cijeni malo precjenjenijih tajvanaca. Baš sam neki dan snimao kako su složili neke mesarske nožiće i moram priznat da je za svoju cijenu jako dobra kvaliteta. Za kuhinju su dušu dali, za mesnicu, vidjet ćemo kad mi dopadne šaka za endurance test neki od tih primjeraka. Inače, ovo će biti prvi distribucijski lanac u Hrvatsku za Famipu od raspada Jugoslavije tako da se red zainteresiranih tako reći počinje stvarati na ovom forumu.

[k.horvat]

red zainteresiranih tako reći počinje stvarati na ovom forumu.

Hm, da stanem u taj red!?

[patch]

Izvrsno napravljen clanak i za svaku pohvalu. Mozda bih stavio malu zamjerku samo na jednu stvar. Trebao si uz marku koju spominjes staviti i uvoznika, odnosno kucu gdje se doticna oprema moze nabaviti. Osobno znam za Victorinox i Wenger, a ovi ostali bi takodjer dobro dosli...

I, da, FAMIPA, moj prvi lovacki noz (ako ne racunam par djecjih i neozbiljnih pokusaja pravljenja noza iz kasnog djetinjstva)... Nakon 19 godina jos se drzi. Bilo je nesto minimalno, uz reznu ostricu (mislim kako je u pitanju bila dugo zadrzana i nekvalitetno oprana krv sa jedne svinjokolje) ali nista sto malo brisenja nije uspjesno rijesilo. Jos imam i originalne korice, premda se vec raspadaju (imam lika u VK koji pravi kozne za cca 50 kn/kom).

[dobermann]

cab,

svaka cast na vrhunski odradjenom postu , nazalost tek sada sam ga skuzio

molim te da napises gdje se i koji, kod nas mogu naci oni gore spomenuti nozevi za svakodnevnu upotrebu u kucanstvu.
te koji bi imali najbolji omjer ulozeno / dobiveno ?

e da jos jedno volio bih znati koji (mozda su svi, neznam, ) su od tih nozeva otporni na pranje u perilici sudja, a ne da nakon pranja u perilici ostanu tocke hrdje na ostrici

dosta mi je tih Doommy gluposti kojih svako tolko kada idemo u mjesecnu kupovinu u getro pa kupim neki, ali svaki put imam osjecaj da ti nozevi nisu ni napravljeni da budu ostri (ne drzim se za nekog strucnjaka za brusenje, ali proci ih sa strajherom znam) ali rezultat ako uopce dodje do njega traje par rezova ili ih mozda moja zena uspijeva tako vrhunski istupiti da im ni strajher ne pomaze.

mozda grijesim ali glupo mi je nositi u brusionu kuhinjske nozeve cije brusenje bi kostalo vise od samoga noza mozda grijesim

sta mislis o onim navodno "univerzalnim" nazubljenim brusnim kotacicima pod kutem, kojih ima po trgovinama za 30-tak kn za brusenje za svakodnevnu upotrebu

unaprijed zahvaljujem

[Mr.Cabdriver]

Ovo su vam uvoznici - kontaktirajte ih za maloprodaju gdje se u vašem mjestu mogu kupit njihovi noževi.

F.Dick njemačka - Manal d.o.o. Zagreb, (01) 34-66-401 (Zvonko Komljenović je za Dick)
Lanius/Olivetto Italija, Sharps italija, Famipa Prizren - Pazmany 3 obrt, Pula, Flanatička 3 - 052-222-210
Victorinox Switzerland - Maestralprom d.o.o., Zagreb, 01-242-23-05
Wenger Switzerland - Darvel, Zagreb - 01 6197 300

Alpeks inox Germany - Ja osobno, želje na PM... čeka se jedno 2 tjedna

Perverzije tipa Henckels, Wuesthof itd. kod nas se koliko znam nema gdje kupiti, al tu su uvijek internacionalne linije i čekanja po 2 mjeseca dok nož stigne.

Trenutno tražim tko je distributer za Arcos Espana, jer otkad su promijenili proizvođača čelika prije godinu i pol dana, noževi su im se popeli u klasu Victorinoxa. Vrlo vjerojatno je da ću ih naručivat iz talijanske veleprodaje ako uspostavim liniju.

Na pitanje kvaliteta/uloženo - mesarski asortiman definitivno Victorinox, a Mesarsko-Kuhinjski mislim da bi to bila Famipa...
Dick sada radi iz recikliranog čelika sve što je kraće od 24 cm ... a postoje indicije da će krenuti i velike modele raditi tako čime njihova kvaliteta pomalo ali sigurno teži ka dalekoistočnim proizvodima.

Tko misli da zna još nekog uvoznika neka me kontaktira na pm pa nakon što provjerim podatke, dodat ću ih na listu

[dobermann]

cab,

sorry sto se nisam javljao ali nisam mogao,

dakle Dick da otkantam (je8alo ih recikliranje), i ostaje mi dilema izmedju maestralproma (victorinox) i pazmany (famipa)

koja je razlika u kvaliteti izmedju presanih i brusenih nozeva (ostrica)

sta mislis o onim navodno "univerzalnim" nazubljenim brusnim kotacicima pod kutem, kojih ima po trgovinama za 30-tak kn za brusenje za svakodnevnu upotrebu

hvala

[Mr.Cabdriver]

Ovisi šta ti treba.

Po meni je famipa bliža kuhinji (unatoč tvrdnji da su ono mesarski noževi, po meni su pretanki za ozbiljne mesarske noževe mada su kruti i daju se jebački naoštrit i što je najvažnije drže dosta dugo svoju oštrinu uz povremeno lizanje štrajherom)

Ako ti trebaju mrcine od noževa koji mogu podnijeti skoro sve, onda ti je victorinox/wenger mila majka. S time da victorinoxi dolaze savršeno profilirani, daju se dosta dugo štrajhat, a prvi brusački zahvat na njima je nešto što se uradi u minutu po nožu i onda opet imaš nož koji možeš godinama koristit.

Ako naručiš famipu, reci mu da te preporučio Šegrt Đapić pa će me vjerojatno zvat da mu dam napomenu da prebrusi famipe koje unatoč tome što tvornički briju, jako su strmo naoštrene i komplicirane za održavanje sa štrajherom. Doći će te 10 kuna više po nožu al ćeš imat barem isprofilirane noževe za jako dugo korištenje.

Te univerzalne i jeftine stvari ne poznam jer su me godine iskustva naučile da to zaobiđem u širokom luku. Moje skromno mišljenje je da bi kućni brusači trebali manit ćorav poso ako imaju pravog brusača noževa (po mogućnosti ne oni što prave ključeve i bruse noževe, nego baš radnja za brušenje sječiva) jer završe inače sa ovakvim noževima koji su em oderani em tupi i opasni:

Image1.jpg

Tako da ne znam o kakvom kamenu pričaš al vjerojatno ne sluti na dobro.

[shuro]

Gdje u Zagrebu (po mogućnosti u Dubravi) mogu naći "pravu" brusačku radionicu?
U okolici svugdje vidim samo ove "ključare"...

[Mr.Cabdriver]

Perverzije tipa Henckels, Wuesthof itd. kod nas se koliko znam nema gdje kupiti, al tu su uvijek internacionalne linije i čekanja po 2 mjeseca dok nož stigne.

Danas sam doznao da IPAK postoje trgovine koje drže ove marke u Zagrebu. Cijene su navodno 2-3 puta veće od MPC cijena u Italiji tako da ovaj kuharski kovani Wusthof nož od 8" (20 cm/široki)

926d_1.jpg

košta preko 1800 kuna. Taj nož u najobičnijoj trgovini u Udinama košta oko 130€ a na internetu ga se može naći između 70 i 100 €.

[Mr.Cabdriver]

Noćas sam se vratio sa službenog puta iz Njemačke i ponio suvenirčić sa sobom. Budući da je bilo vremena za klatit po Frankfurtu naletio sam na dvije trgovine noževima: Henckels zwilling i WMF.

Da malo dam uvod što se tiče WMF-a... to je firma koja postoji 150 godina i prema tamo viđenom, može se smjestit vrlo blizu Henckelsu i Wusthofu, mada nisu toliko razvikani.

Budući da sam bio kratak sa kešom, morao je pasti izbor: da li uzeti jednog henckelsa ili jednog WMF-a. Nažalost iako sam nakon obilaska obije trgovine bio donio odluku da će biti WMF, dok sam se vratio preko frankfurtskog trga, trgovina WMF-a je bila zatvorena. Inače obije trgovine su outlet store-ovi, što će reći u direktnom vlasništvu svojih proizvođača i tamo je moguće naći njihove noževe po osjetno manjim cijenama nego bilo gdje u maloprodajnim trgovinama u svijetu. Ovaj henckels me koštao 81 €. Radi se o 20 cm kovanom širokom chef nožu iz serije "s" (to je tradicionalna serija za kuhare koja postoji već desetljećima).

Image1.jpg

WMF svoje noževe pravi od Krupp 4116 stainless čelika. Cold steel je imao seriju stainless noževa od tog čelika koji se nisu baš dokazali u svakodnevnim uvjetima - lako su pucale oštrice. Pošto to profesionalim kuharima nije problem (jer u pravilu režu svojim noževima, ne lome kosti i ne kopaju jarke), taj čelik je dobar izbor za izradu profi kuharskih noževa. Henckels koristi svoj patentirani "Friodur" čelik koji je nešto čemu samo oni znaju sastav. Moj dojam je da je to neki čelik iz ranga AUS-6ce.

Oba čelika su visokokarbonski stainless čelici. Informacije o tvrdoći henckels noževa serije "S" su u najmanju ruku čudne - negdje između 56 i 59 po rockwell-u, ovisno o izvoru. Nož je vrlo krut i dosta teško ga je saviti (i opasno jer voli ugrist za prst). Oštrica je debela 2.6mm kod drške i pada na 1 mm prije samog špica. Nož je savršenih kontura i profila, mada je posve traljavo ispoliran. To se može reći i za tvorničko oštrenje. Dosta je strmo ali s obzirom da je nož savršeno stanjen, ne predstavlja realan problem koji bi sabotirao pokušaje održavanja brusnim štapom. Očito je da se počinje štedjeti na proizvodnim koracima a da se i dalje pokušava održat kvaliteta sječiva.

Inače, u obije trgovine sam ispipao sve moguće noževe svih serija koje nude ta dva proizvođača. Novost koja ledi krv u žilama - a koliko znam henckels je prvi počeo s time u segmentu kuhinjskih noževa - je Cermax serija. To su noževi koji se oštrice rade i finiširaju u Japanu. U osnovi to je laminirani čelik - tehnološki je malo čudniji. Središnja jezgra je neki MultiCarbide čelik u prahu koji se pod enormnim pritiscima u savršeno čistom okruženju kuje dok se ne skruti i onda se laminira sa rezistentnijim čelikom po bokovima. Jezgra ovih noževa je tvrdoće HRC 66!

Za usporedbu, moj henckels serije "s" je koštao 81 €, čisto informativno, takav isti iz serije ceramax je koštao 249 €. Bolesan nož bolesne cijene. Obratiti pažnju kod kupovine henckelsa jer proizvodnju imaju u Njemačkoj, Japanu i Španjolskoj. Moj osobni dojam: zaobići Španjolsku. Ovaj je navodno Njemac mada mi se osobno više čini kao Španjolac prema lošoj završnoj obradi (na noževima sklepanima u Španjolskoj Henckels uglavnom lupi pečat "Spain").

Image2.jpg

Nož savršeno leži u ruci i lijepo putuje dok radi rezove kroz proizvode mesnog, voćnog i povrtnog podrijetla. Sa sirom imamo malo problema - pretpostavljam da je to loša ispoliranost pa mikrozubi po bokovima od oštrice zapinju u siru - ionako nije ovakav nož oblikom namijenjen za sir.

Dojam: Ovaj Henckels će DEFINITIVNO krasiti moju kuhinju jednog dana kad si mognem priuštiti stan!

Image3.jpg

Image4.jpg

[Mr.Cabdriver]

Update...

U Hrvatskoj se može kupit WMF noževe. Moje skromno mišljenje je da taj WMF nema veze sa onim koji se prodaje i koji sam vidio u njemačkoj. Noževi su lagani, mlitavi, nekog glupastog sjaja i opako preskupi. Ipak, tko misli da mu trebaju baš oni, nek mi se javi putem poruka pa ću mu reći gdje da ih kupi

[Mr.Cabdriver]

Tko može i hoće, Arcos noževe sada drži Metro tu pri nas... Gledajte ubost one sa crnim plastičnim drškama, ono im je top-mesarska linija... oni sa sivom čudnom drškom su tanji i jeftiniji - više za po doma

[krshimir]

Pošto sam vidio ovo na google-u i to me privuklo da se registriram na forum da postavim pitanje autoru posta al nemam gdje kliknut.

Bio u Puli kod tog Pazmanija nakon što sam pročitao članak od glave do pete... tip koji to drži je totalni kreten, arogantan i bezobrazan, a da ne govorimo neznalica o tome što prodaje. Ni za famipe ni za laniuse mi nije znao dati jedan konkretan podatak osim da je to nešto profesionalno i najbolje na svijetu. Nakon 25 godina aktivnog rada sa noževima naučio sam neke stvari al ovaj članak je nešto neviđeno.

Moje pitanje je: Koji je sljedeći standardni čelik po kvaliteti od nerđajućih za izradu kuharskih noževa i gdje se to može nabaviti?

[nobile157]

Nažalost, cab više nije na forumu, pa ga ne možeš kontaktirati preko foruma, ali ako ga netko nešto OZBILJNO želi pitati, upit može poslati na

bv1701@yahoo.com

[Mr.Cabdriver]

Ovaj članak je podosta zastario. Postoji novija verzija detaljnije razrađena, tako da ove informacije uzmite kao uvodnik u pravi članak